Kalan varastointi ja valmistelu

varastointi и приготовление рыбыHenkilö, joka ei ole aloittanut kalaruokien salaisuudet, on outoa, että tulevan ruokalan maku on viisikymmentä prosenttia riippuvainen tuotteiden esikäsittelyä koskevien sääntöjen noudattamisesta. Tämä on teknisen kierroksen ensimmäinen vaihe. Toinen vaihe - lämpökäsittely itsessään, kolmas - tuo ruokalaji maun mukaan.

Jotta kala-astia maukas ja ravitseva, ennen kaikkea on ehdottomasti noudatettava tiukkaa ja vakaata kulinaarisia sääntöjä. Valmistettujen ruokien laatu riippuu suuresti keittiötyökalujen oikeasta valinnasta, ruokia. On välttämätöntä tietää, että kalaa voi keittää ja paistaa vain emalissa tai keramiikassa. Alumiini ja muut metallikattilat ja paistinpannut (lukuun ottamatta valurautaa musta) antavat kalalle epämiellyttävän harmaan värin, mikä pahentaa makua. Lisäksi kalojen sisältämät mikro-aineet tuhoutuvat samanaikaisesti.

Reseptejä kaloista vuorottelevilla valokuvilla
makrilli запеченная в рукаве с овощами
Makrilli paistetaan hihassa vihannesten kanssa
Alaska Pollock тушеный с овощами
Alaska-vihanneksia
paistettu щука
Fried Pike
kalastus- тефтели
Kala lihapullat
Alaska Pollock в духовке
Alaska pollack uunissa
taimen в духовке
Taimen uunissa
Lisää kalaruokia

Erilaiset kalalajit eroavat toisistaan ​​proteiinien, rasvojen, mineraalien jne. Sisällöstä. Siksi kullekin kalalajille on oma kulutusasiantuntijoidensa suosittelemaa käsittelymenetelmää, joka auttaa tunnistamaan tuotteen ansioita tai vähentämään sen puutteita..

Millaista kalaa voit paistaa ja mitä sinun pitäisi laittaa ulos? Mitä menee korviin, ja mikä voi tehdä hyvää hyytelöä? On tarpeen tuntea olemassa olevat keinot keittämään kalaa ja valita ne. Voit tehdä tämän, sinun täytyy muistaa nemudrenyh sääntö: kalat kuten makrilli, piikkimakrilli, bluefish, tonnikala, älä paista - kaikki ruoat ovat malosochnymi, tiheä ja kova. He ovat parempia kiehua tai päästää - sitten lautasen on herkullisempaa ja ravintoaineet säilyvät. Ja paistettaville sopivat tällaiset rasvaiset kalaa, kuten palasia, kampelaa, pristipomaa. On vielä parempi paistaa kalaa taikinaan. Hake, turska ja muita vähärasvainen kala, paistettu taikina muuttuu pehmeäksi ja herkullinen - taikina, koska se estää tuotteen kuivumasta.

Keittäminen ei luultavasti olisi tullut taidetta, jos tuotteiden suhteellisen yhdistelmän periaate ei olisi sisällytetty sen arsenaaliin. Kulinaarinen taide alkaa analyysillä ja ei siedä mielivaltaisia ​​mittasuhteita.

Toinen kalojen säilytys- ja keittämisperiaate on tuotteiden asentamisen järjestys. Koska tällaisten "petosten" noudattamatta jättäminen osoittautuu huonolaatuiseksi maljaksi. Seuraavassa on muutamia esimerkkejä. On tunnettua, että kalakeittojen maku riippuu suurelta osin liemen laadusta. Mutta tässä valmistelussa, usein virheet ovat usein sallittuja. Toisinaan, kun halutaan nopeuttaa keittoprosessia, kalan luut ja päädyt kastetaan kuumaan veteen, vaikka ne olisi kaadettava kylmäksi. Toinen yleinen virhe on se, että juuret - sipuli, porkkana, persilja - sijasta ennalta paista, joka parantaa värin ja aromin liemi, laittaa potin kostea. Toinen esimerkki: sen on tarkoitus laittaa perunat kalafileeseen ennen kuin kurkku makaa. Jos teet päinvastoin, perunat ovat heti happamassa ympäristössä ja pysyvät lujina. Tai laakerinlehti. Jos heität sen keittoon välittömästi ruoanlaitto-keiton alusta, lautasen tulee osoittamaan mautonta. Mausteet ja ruskeat juuret tulisi panna keittoihin 10-15 minuuttia ennen ruoanlaittoa. On noudatettava lämpötilajärjestelmän vaatimuksia ja vieläkin enemmän.

Kalan pitkäaikainen lämmitys johtaa proteiinin liialliseen kondensoitumiseen, mikä vaikeuttaa sulattamista. Samalla aminohapot tuhoutuvat. Siksi on välttämätöntä valita optimaalinen lämpökäsittely. Mitä tulee nestemäisiin kalaastioihin, täältä tarvitset silmät ja silmät. Et voi antaa astian keittää, keittää kauemmin kuin määrätty. Pidennetyllä ruoanvalmistuksella kala-rasvat osittain emulgoidaan, minkä seurauksena lautasen maku ja tuoksu muuttuu epämiellyttäviksi.

Ja toisella kalaastialla on yksinkertaiset, mutta erittäin tärkeät tekniset salaisuutensa. Esimerkiksi kalajauhoista tuli herkullisia, mehukkaita, niitä ei tarvitse tehdä silmään vaan täsmällisesti lääkemääräyksen mukaan. Sattuu, että lisää leipää ja vähemmän vettä - tämä vähentää niiden juiciness. On tärkeää, että leipää käytetään välttämättä ensiluokkaisella tai ensiluokkaisella laatulla, toisen luokan leipä on lisännyt happamuutta, mikä heikentää lautasen laatua. Lyhyesti sanottuna on välttämätöntä noudattaa kaikkia tekniikan sääntöjä tuotteen käsittelyn kaikissa vaiheissa.

Rakennettaessa raaka-aineiden, tuotteiden ja tekniikan oikeaa valintaa noudattamalla on erittäin tärkeää tuoda lautasen omalle makuun lisäämällä mausteita, mausteita ja mausteita. Muuten makuaistin riippuu suurelta osin astian lämpötilasta. Makeiset on määritetty paremmin jäähdytetyssä tilassa, suolapitoisuus on hieman lämmitetty. Pieni sokerin lisäys korostaa suolan makua; sinappi, pippuri, piparjuuri parantavat lihan makua. Aineksen asettamisen happamien, karvas, suolojen ja makeiden mausteiden avulla voi antaa kala-astian sopivan maun. Tämä tarkoittaa, että mauste, kun se on lautasessa, ei tukkia kalaa luonnollista makua, vaan vain sävyttää sen. Kala-keittiössä on useita annoksia, jotka makunsa mukaan vaativat vain vähäisiä mausteiden lisäystä. Esimerkki tästä ruokalasta on höyrysherus, jolla on herkkä maku ja miellyttävä aromi. Jos kiehautettu hauki keitetään, mausteiden määrää tulee lisätä merkittävästi, koska kaloilla on usein epämiellyttävä jälkimaku.

Yleensä vähäistä huomiota kiinnitetään kala-astian tuomiseen tiettyyn makuun mausteilla. Sattuu, että epäonninen kulinaarinen henkilö suolaa ja piilottaa astian viime hetkellä ja poista sen levystä. Ja turhaan! Ettekö joutuneet kohtaamaan sitä tosiasiaa: teknisiä vaatimuksia näyttäisi olevan havaittavissa, ja astia osoittautui mauton. Yksi syy tähän on se, että usein jätetään huomioimatta sellaiset tekijät, kuten ajoista, jotka antavat kalalautaselle tiettyä makua, hajua ja ulkonäköä. On unohtanut, että ihmiselle ei riitä antaa tiettyä ruokavaliota, kuten proteiineja, rasvoja, hiilihydraatteja ja muita aineita. On tärkeää, että tämä ruoka ruokkii, oli houkutteleva, koska se riippuu sen sulavuudesta.

Kun saat kalaruokia maistelemaan, sinun on noudatettava ruoka-aineen tieteellistä perustaa muodostavat säännöt ja lait.

Melko usein syntyy tilanne: keitto on suolattu, miten olla? Suolattu kalakeitto voidaan tehdä syötävä, jos jättää sen kourallinen keitettyä riisiä, sidottu puhtaalla liinalla tai sideharsolla ja keitetty - riisi vie liikaa suolaa. Yleensä physiologists, lääkärit eivät suosittele liikaa elintarvikkeita, on tarpeen tottua kuten syöminen suolattu riittämättömästi.

Kalojen pitäminen ja ruoanlaitto eivät välttämättä ole yhtä helppoa kuin se tuntuu. Kala on yksi pilaantuvista elintarvikkeista. Pienimuotoisesti kalojen varastoinnin oikea järjestelmä vaikuttaa tulevan ruokalan makuun. Jääkaappi voi tarjota tuotteiden varastointia 0 - +8 ° C: n lämpötiloissa. Monet mikro-organismityypit, mukaan lukien akuuttien suolistosairauksien aineet, eivät kuole tässä lämpötilassa, vaan vain niiden kehitys viivästyy, elintoiminto keskeytetään. Siksi kalojen sijoittaminen jääkaappiin on välttämätöntä suojata mikro-organismien tahattomalta saastumiselta. Tämän saastumisen lähteet voivat toimia ulkopakkauksena pullon, pakkauksen ja muiden pakkausten, pesemättömien hedelmien ja vihannesten, munankuoren. Kaikki tuotteet on säilytettävä jääkaapissa suljetussa tai pakatussa muodossa.

Yksi tärkeimmistä edellytyksistä on valmiiden elintarvikkeiden ja raaka-aineiden erillinen varastointi, jotta mikrobit eivät kuulu niihin, jotka syövät ilman alustavaa lämpökäsittelyä.

Säilytä kala pakastimessa tai alemmassa hyllyssä kalatuotteen alkutilanteesta riippuen. Jäädytetyt kala- ja fileet on siis pidettävä pakastimessa, jäähdytettyä kalaa, joka on tarkoitettu ruoanlaittoon 2 päivää, - pakastimen ulkopuolella, pohjalla olevassa hyllyssä.

Se ei ole suositeltavaa jäädyttää ja säilyttää pakastimessa Kalatuotteet, säilykkeet, munat ja kuivattu, savustettu ja suolattu kalatuotteita. Vaikka ei ole jääkaappi, tuoretta kalaa voidaan varastoida 2-3 päivää, jos se on valmiiksi gut, poista kidukset, mutta älä pese ja kuivaa puhtaalla pyyhkeellä, hieroa suolalla sisälle ja ulos pieni musta pippuria. Säilytä kalat sitten hyvin ilmastoidussa huoneessa. Säilytä silliä (suolaista ja marinoitua), jota suositellaan pimeässä kylmässä paikassa. Sillin rasva on valon, ilman ja kosteuden vaikutuksen alaisena ruskettunut maku - se hapettuu.

Yleensä kala on yksi niistä harvoista tuotteista, jotka eivät siedä pitkiä varastoja jopa ihanteellisissa olosuhteissa, jopa jääkaapissa. Lukuisat eri maissa tehdyt tutkimukset ovat osoittaneet, että jäähdytysvarasto viivästyttää, mutta ei estä sitä, että kalatuotteiden maku, haju, koostumus ja ulkonäkö muuttuvat.

Ennen kuin laitat kalaa varastoon jääkaapissa, sinun on varmistettava, kuinka hyvä se on. Hyvälaatuisen jäädytetyn kala pitää olla kosketuksessa. Tällaisen kalan pinta on puhdas, asteikot sopivat tiukasti iholle. Jos kaloilla ei ole asteikkoa, sen laatu on helppo muodostaa sileälle iholle, pullistuville silmille, tuoreen kalan tuoksulle. Lihavalmiste on tiheä ja ei jää jäljessä luista.

Eläviä kaloja pidetään parhaana ravitsemukselle, sulavuudelle ja maulle. Keitosta, joka on valmistettu elävästä, ei snoutuneesta kaloista (ahven, ruusu jne.), On miellyttävä tuoksu ja maku. Keitetyt ja paistetut astiat, jotka on valmistettu elävästä kaloista, ovat maukkaampia ja herkullisempia kuin jäädytetyistä tai jäädytetyistä. Elävien kalojen varastointi on kuitenkin hyvin vaikeaa. Tietenkin, jos voit pitää kalat häkissä (joen, järven tai lampi), sitten kalat kuten karppi, suutari, hauki, ahven, karppi, karppi ja särki voidaan säilyttää enintään seitsemän päivää. Kuitenkin vaatimaton ja suhteellisen kestävä vapaa vedet, he nopeasti laihtua ahdas häkeissä.

Kaikissa muissa tapauksissa, ellei eläviä kaloja ole mahdollista säilyttää, ne on lävistettävä välittömästi paksulla neulalla, jotta veri virtaa ulos ja saattaa jääkaappiin. Ilmassa ilman vettä kala putosi nopeasti. Kuoleman jälkeen hän tulee niin sanotun post mortem -riskin vaiheeseen, jonka aikana hänen ruumiinsa menettää kimmoisuutensa ja kovettaa.

Eri kaloissa post mortis mortis asetetaan eri aikoina. Esimerkiksi lämpötilassa 2-3 g.S. makrilliin tulee muutaman minuutin kuoleman jälkeen. Kalojen, täyttää ilmassa hitaasti, tunnottomuus voi tapahtua sen jälkeen 5-20 minuuttia ja kestää pitkään. Mutta kala, joka välittömästi poistamisen jälkeen säiliö on puhjennut neula, tapettiin iskulla päähän tai leikkaaminen aneeminen ja poistamalla kidukset, puutuminen voi tapahtua sen jälkeen 15-20 tuntia ja jatkuu koko päivän. Jos kala jättää pitkään lämpöä, sitten kun kuolonkankeus tapahtuu autolyysin kalan lihaksen ilmaistuna pehmentää kudoksissa vaikutuksen alaisena entsyymien, ja sitten - jakautuminen proteiinien aminohappoja. Vaikutuksen alaisena mikroflooraan ja voisi tapahtua heidän entisestään hajoamisen kunnes lopullinen kalan liha pilaantumista ja ammoniakin hajua ja rikkivetyä. Säilytä kala tuoreena muodossa keinoja lykätä post mortem mortis alkaa.

Kalan heikko laatu on helppo havaita hylkäämällä, tuhoava hajua. Tuoreella kaloilla on punaiset omenat, tyypillinen hajuinen tuoksu. Kala on peitetty ohut kerros läpinäkyvää limaa, vatsan ei turvotusta. Vaaka sileä, puhdas ja kiiltävä. Silmät ovat läpinäkyvät, kiiltävät, kupera, joustavat. Lihaksikas kerros on kiinteä, tiiviisti liitetty luihin, se erottaa ne vaikeuksitta. Liha on valkoinen ja joustava. Vedessä tuhottu tuore kala menee välittömästi pohjaan. Häikäisevän kalkin tai likaisen harmaan värin heikossa kalassa haju epämiellyttävä. Luut, erityisesti kylkiluut, erotetaan helposti massasta. Vatsa on joskus täytetty, silmät ovat upposi, pilvinen, vaa'at ilman kimallusta, peitetty tahmealla lietellä. Jäädytetyn tai suolakalvon hyvän laadun määrittäminen on helppoa: se on lävistettävä kuumalla neulalla - jos kala on ohut, mädäntynyt haju ilmestyy. Tällaisia ​​kaloja ei voi syödä.

Tuoretta kalaa voidaan höyryttää tai jäähdyttää. Pariksi kutsutaan kala svezheusnuvshuyu ei kohdistu mitään jäähdytys kehon, jonka lämpötila on sama kuin ympäristön lämpötila. Jäähdytettyä kutsutaan juuri pyydetyksi kaloiksi, jonka ruumiinlämpöä lasketaan kylmällä ilmalla tai jäällä 0 grammaan. Jäähdytetty kala on myös pilaantuva tuote. Jos hänen kehonsa on peitetty liman, julkaisu heikosti ilmaistu hapan haju, se on hälyttävä merkki siitä, että kalat alkaa pilata.

Nyt tiedät kaiken kalojen tallentamisesta ja ruoanlaistamisesta. Herkullisia reseptejä kaloista löydät verkkosivuillamme.

Leave a Comment

5 + 3 =